Hvad tror du, der gør disse cupcakes grønne? Det er helt naturligt, og er fyldt med klorofyl, calcium, jern, zink og kalium og en masse gode vitaminer! Ja, du har nok gættet det, det er nemlig spinat! Og så tænker du måske: ”Ej man kan da ikke putte spinat i en dessert!” Men jo, det kan man faktisk, og du kan slet ikke smage spinaten. Det ”eneste” den gør, er at give det en smuk grøn farve og give os en masse god energi!
Her har du opskriften på 10 lækre cupcakes:
- 1 dl. kokosmælk
- 2 spsk. fiberhusk
- 130 gr. frisk spinat
- 1 banan (ca. 75 gr.)
- 100 gr. dadler (ca. 8 stk.) som koges med 50 ml. vand
- Saft og skal af ½ citron (økologisk)
- 65 gr. rismel
- 30 gr. kokosmel
- 1 tsk. vaniljepulver
- 1 tsk. bagepulver
- Knivspids himalayasalt
Sådan gør du:
Forvarm ovnen på 200 grader. 
Hæld kokosmælken op i en stor skål og bland med fiberhusk. Lad det stå og trække ind.
Blend derefter spinaten i din foodprocessor indtil det bliver helt som babymad, og bland med kokosmælksblandingen. 
Mos bananen og rør i. 
Kog dadlerne i de 50 ml. vand indtil de bliver helt møre og blend derefter i din stavblender eller foodprocessor og bland i massen. 
Riv skallen af den halve citron på et rivejern og pres saften ud af den, og hæld derefter over i massen.
Tilsæt så rismel, kokosmel, vaniljepulver, bagepulver og salt og rør godt.
Fyld dine cupcakesforme med dejen og sæt dem i ovnen i ca. 35-40 min.
I mellem tiden laver du frostingen, hvor du skal bruge:
- 1 dåse kokosmælk hvor fedtet og vandet er delt og som har stået i køleskabet natten over
- 140 gr. dadler (ca. 12 stk.)
- 1 tsk. vaniljepulver
- 40 gr. friske spinatblade
Sådan gør du:
Åben dåsen med kokosmælk og skrab fedtet ud som ligger øverst i dåsen. (Gem vandet og brug det til en ret i stedet for vand)
Tag stenene ud af dadlerne og kog dadlerne med 50 ml. vand indtil de er helt møre. (Hvis dine dadler er meget bløde er dette ikke nødvendigt)
Blend dadlerne i en foodprocessor og bland sammen med kokosfedtet.
Tilføj vaniljepulver og rør rundt.
Blend nu de friske spinatblade i en foodprocessor indtil det bliver som babymad. Her er det muligt at du bliver nødt til at blande meget lidt vand i, for at det kan køre rundt. Start med lidt vand og hæld lidt mere i, hvis det er nødvendigt.
Bland det hele sammen, og stil i fryseren i ca. 1 times tid, så det bliver mere hårdt.
Hvis du har en god stor foodprocessor, og gerne vil spare tid, kan du også blande alle ingredienserne til frostingen sammen på en gang.
Når dine cupcakes er færdige skal de køle af. Det er vigtigt at de ikke er varme, når du dekorerer med frostingen, for så smelter de lettere.
Fordel frostingen på dine cupcakes og pynt evt. med kokosflager. Opbevar i køleskabet 🙂