Veganske og glutenfrie citronmuffins (påskemuffins)

I dag får du en opskrift på virkelig vellykkede veganske og glutenfrie citronmuffins (påskemuffins).

De smager skønt af citron og lidt af gurkemeje fra den flotte gurkemeje-glasur. De mætter godt (uden at være for tunge) og har en rigtig god konsistens. Især på grund af den gule glasur farve, så er de perfekte at spise i påsken! 😉

Til ca. 10 stk. citronmuffins skal du bruge:

  • 200 g boghvedemel
  • 100 g kokossukker
  • 20 g blå birkes
  • 1 tsk. xanthan gum
  • 1 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. natron
  • 80 g kokosolie
  • 1 tsk. æblecidereddike
  • 1 dl æblemost
  • 1 spsk. loppefrøskaller
  • Saften fra ½ stor citron (ca. 4 spsk.)
  • Skallen fra 1 stor citron.

Gurkemeje-glasur:

  • 100 g cashewnødder
  • ½ tsk. stødt gurkemeje
  • 2 spsk. citronsaft
  • 2 spsk. agavesirup
  • 1 spsk. Vand
  • Evt. lidt citronskal (for endnu mere citronsmag)

Sådan gør du:

Smelt kokosolien og hæld i en stor skål sammen med æblemost, æblecidereddike citronsaft og citronskal. Tilsæt loppefrøskallerne og rør rundt. Bland derefter de resterende ingredienser og hæld dem i blandingen. Rør godt rundt og fordel derefter i 10 muffinsforme. Sæt dem ind i en forvarmet ovn på 200 grader, hvor de kun skal have ca. 12 minutter, indtil de er gyldne.

I ventetiden laver du gurkemeje-glasuren. Put alle ingredienserne i din foodprocessor og blend længe nok, til det er blevet en ensartet masse, uden eller næsten uden små nøddeklumper.

Når muffinsne er færdige og har kølet af, kan du smøre gurkemeje-glasuren ud på hver enkelt. Pynt til sidst med f.eks. tørrede blå kornblomster, blå birkes eller spiselige blomster.

Tilmeld dig hjertens gerne mit nyhedsbrev (TILMELD DIG HER) – Og få min GRATIS e-bog “Grøn og sund inspiration” samt ca. 1 månedlig mail med sunde opskrifter og nyheder fra bloggen 🙂