Denne mini muffins med grøn frosting, er et mix af meget! Smagen kan minde om jul, men så alligevel ikke… Den må næsten bare prøves, ord kan ikke beskrive den!

Dette indeholder de 8 stk. muffins:

• 75 gr. squash
• 55 gr. gulerod (ca. 2 små)
• 80 gr. dadler (ca. 7 stk.)
• 50 ml. vand
• 30 gr. kokosolie
• 30 gr. kokosmel
• 20 gr. fuldkornsrismel
• 10 gr. rå kakao
• ½ tsk. vaniljepulver
• ½ tsk. bagepulver
• ½ tsk. stødt nellike
• ½ tsk. stødt kardemomme

Sådan laver du dem:

Riv squash og gulerødder på et rivejern eller i din køkkenmaskine i små, meget fine strimler og hæld over i en skål. Tag så stenene ud af dadlerne og blend med vandet. Rør over i skålen. Smelt kokosolien og rør i massen.

Tilsæt så alle de tørre ingredienser: kokosmel, rå kakao, fuldkornsrismel, vaniljepulver, bagepulver, stødt kardemomme og nellike. Rør godt og fordel i 8 muffinsforme (eller hvis du vil have lidt større muffins i 4 forme) Bag dem på 200 grader i en forvarmet ovn i ca. 35 minutter. (De er færdige selvom de mærkes lidt luftige og bløde)

Imens de er i ovnen, laver du frostingen, som indeholder:

• 50 gr. frisk spinat
• 15 dråber stevia
• ½ tsk. vaniljepulver
• Skallen fra 1 økologisk appelsin
• 1 dåse kokosmælk/fedt (sat i køleskabet dagen i forvejen, så kokosfedtet bliver hårdt, da vi kun bruger kokosfedtet. Husk at vælge en kokosmælk hvor kokosfedtet og vandet er fordelt)
• Lidt vand

Sådan gør du:

Blend spinaten i en foodprocessor (Eventuelt med lidt vand for at den bedre kan blende og køre rundt.) Det skal blive helt som babymos, ligesom på billedet.

Tag så din kokosmælk ud af køleskabet og åben den øverst. Der ligger nu alt fedtet som vi skal bruge. Skrab det ud med en ske og bland med spinaten i en skål. Tilsæt så steviadråberne, vaniljepulveret og riv skallen fra 1 økologisk appelsin og bland i. Lad det stå i køleskabet indtil dine muffins er færdige.

Når dine muffins er færdige, så lad dem køle lidt af i ca. 10 minutter. Tag dem ud af formen og glat frostingen ud oven på hver og en af dem. (Der bliver en del frosting tilovers!) Pynt eventuelt med en kerne fra et granatæble, og stil så i køleskabet i et par timer så frostingen får sat sig ordentligt.

De er super lækre, og også meget gode dagen efter, da frostingen har fået sat sig endnu bedre!

Velbekomme! 😉