Denne tomatsovs er mættende, sund og let at lave. Du kan servere den til bl.a. ris, quinoa, pasta, risnudler og selvfølgelig en lækker salat!

Til denne dejlige vegetariske ret for 2 personer skal du bruge:

• 1 løg (ca. 100 gr.)
• 100 gr. rød peber (ca. 2 små snackpebre)
• 100 gr. aubergine (ca. 1/4 af en aubergine)
• 100 gr. squash (ca. 1/2 squash)
• 3 store tomater (ca. 250 gr.)
• 2 spsk. tomatpuré
• 1 dl. vand
• 1 tsk. himalaya salt
• Frisk basilikum ca. 8 gr.
• 1 spsk. oregano
• ½ tsk. cayennepeber i pulverform (eller så stærk du vil have den)

Sådan gør du:

Blend rød peber, aubergine og squash i din foodprocessor (eller andet køkkenapparat som kan hakke) og stil til side.

Hak tomaterne i små stykker og hæld op i de andre grøntsager.

Hak løget og steg det i en gryde med ca. 1 tsk. kokosolie. Når løgene er gennemsigtige, tilsæt så resten af grøntsagerne og rør rundt. Hæld vand og tomatpuré i og rør igen. Krydder nu med salt, oregano, cayennepeber og de friske basilikumsblade som du har hakket. Lad det nu simre på lav varme imens du laver salaten, som kunne være denne: Hverdagssalat, og kog vand i en gryde til risnudler. Når vandet koger, putter du risnudler i, slukker for varmen, tager gryden af kogepladen, og lader det stå med låg på i ca. 3 minutter. Når den er færdig, hælder du vandet fra, og serverer den med tomatsovs ovenpå og salat i en skål ved siden af 🙂