Bagte og fyldte søde kartofler med lilla avocado-dip

Bagte og fyldte søde kartofler med lilla avocado-dip er en lækker ret, som er nem at lave og smager virkelig godt.

Den er både en ret i sig selv og kan også være tilbehør til f.eks. lækre deller som disse Quinærtedeller eller en skøn salat.

Til 2 portioner skal du bruge:

  • 4 søde kartofler (gerne store og større end mine)
  • 1 løg
  • 1 rød peberfrugt
  • 1 dl grønne linser
  • 2 dl vand
  • Lille håndfuld soltørrede tomater
  • 100 g edamamebønner
  • Smag til med salt og peber
  • Kokosolie til stegning
  • Frisk koriander til pynt
  • Lilla avocado-dip (se opskriften her.)

Sådan gør du:

Vask og rens de søde kartofler grundigt gerne med en børste. Skær eventuelle dårlige ender fra. Stil dem f.eks. på en bageplade med bagepapir på i en forvarmet ovn på 200 grader. De skal bages i ca. 40 minutter til de er helt møre indeni. Imens laver du fyldet. Start med at tage en lille håndfuld soltørrede tomater og put i en lille skål med vand. De skal stå et par minutter for at det meste salt forsvinder. Pil og hak derefter løget og put det i en gryde med kokosolie.

Imens det steger skærer du peberfrugten i små stykker og tilsætter når løgene er gennemsigtige. Skru lidt ned for varmen. Hak de soltørrede tomater og put dem i gryden sammen med edamamebønnerne, linserne, vandet og salt og peber. Lad det koge op, og når det koger skruer du ned på lav varme og lader det stå med låg på og simre indtil linserne er absorberet det meste væske. Imens kan du lave den lilla avocado-dip hvis den ikke allerede er lavet.

Når kartoflerne er færdige skal du skærer lidt af skrællen af og skrab lidt af kartoflen ud. Det kan evt. blandes sammen med gryderetten, så det ikke går til spilde. Fyld nu kartofler med fyldet og placer lidt af den lilla avocado-dip ovenpå sammen med lidt frisk koriander. Der vil sandsynligvis være noget fyld tilovers, som både kan spises som det er med dip ovenpå (hvis man er mere sulten) eller det kan gemmes til en anden dag og blandes sammen i en anden ret.

Server evt. også retten sammen med en god salat som denne her: Lilla spidskålssalat.

Tilmeld dig hjertens gerne mit nyhedsbrev (TILMELD DIG HER) – Og få min GRATIS e-bog “Grøn og sund inspiration” samt ca. 1 månedlig mail med sunde opskrifter og nyheder fra bloggen 🙂