Hjemme ved mig er valnødder et hit! De kan bruges til så mange forskellige retter, og forleden aften fik jeg sådan lyst til at bruge dem i nogle muffins. Abrikoserne, som også er kommet i disse bananmuffins, giver en skøn smag og sødme til kagen.
Til 12 hjerteformede bananmuffins skal du bruge:
- 175 ml. kokosvand (det som du ikke bruger til kokosflødeskummet)
- 3 spsk. fiberhusk
- 100 gr. friske dadler
- 40 gr. kokosolie
- 1 dl. rismælk
- 1 banan
- 70 gr. tørrede bløde abrikoser
- 40 gr. valnødder
- 75 gr. fuldkornsrismel
- 20 gr. kokosmel
- 2 tsk. bagepulver
Dagen inden du vil lave disse bananmuffins, sætter du en dåse kokosmælk i køleskabet. Det første du gør, når du går i gang er, at tage din kokosmælk ud af køleskabet og så hælder du kokosvandet fra og over i en stor skål, og kokosfedtet fra i en mindre skål, hvor du kan lave kokosflødeskummet imens dine bananmuffins er i ovnen.
Så tilsætter du fiberhusk til kokosvandet og rører rundt så det bliver blandet.
Smelt nu kokosolien og tag stenene ud af dadlerne. Derefter skal både kokosolien, dadlerne samt rismælken og bananen blendes sammen i enten en foodprocessor, blender eller minihakker. Når det er blendet godt, blander du det sammen med kokosvandsblandingen.
Hak nu valnødderne groft, skær abrikoserne over i mindre stykker og bland dem med det andet.
Tag så, i en skål for sig, rismel, kokosmel og bagepulver, bland det, og rør det i dejen indtil det er blevet en ensartet masse.
Tag dine forme og smør dem med kokosolie og fordel dejen ud i ca. 12 små forme. Sæt dem ind i en forvarmet ovn på 200 grader og bag i ca. 25 minutter indtil de er gyldne på toppen.
Imens dine bananmuffins er i ovnen kan du lave kokosflødeskummet, se hvordan her. Lad dine bananmuffins køle ned inden du smører kokosflødeskummet ud oven på dem, ellers smelter det nemlig! Drys evt. til sidst med frysetørrede hindbær.
